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刺身—你需要了解这么多!

来源:MotoJW    发布时间:2019-12-29 17:43:54


说到日本最著名的食物,一定是寿司和刺身,其中刺身更是日本食文化中奢华的代表。刺身的身价自然也是日本食文化中价位偏高的,同时刺身也是日本最出名的传统食物,可见刺身在日本的地位有多高。




不同于寿司的是,刺身是将鱼、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着山葵泥、酱油等佐料,直接生食。

之所以用“刺身”这两个汉字,是因为在武士社会,人们对“切”这个词很忌讳。对待食物,更是认为只有“刺”才是高雅而讲究的,而且只有“刺”代表着最为新鲜的品质。

精于吃鱼的日本人把鱼肉一小片一小片地切下,很优雅地一口吃掉,其中蕴含了更多的讲究,比如对鱼的挑选,对鱼肉部位的挑选,食用时间,甚至调料的比例。这些都随着讲究的深入及讲究范围的扩大最终成为日本的代表,成为所有外国人认识日本、认识东方的一个途径。

但刺身发展到今天,已经不仅仅局限于生鱼片的范畴了,也有用新鲜的鸟、牛、马肉等做成生肉片的刺身。




刺身是日料的核心



日本的刺身料理,通常出现在套餐或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。它也是日本料理不可或缺的灵魂。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做刺身来决定煮菜、和烧烤。也就是说刺身左右着菜谱的整体情况。


刀工是刺身的精魂 



日本刺身拼作SASIMI,这个词是日本室町时代开始产生的。根据资料显示,这个词的来源有很多种解释:一种常见的解释是“刺身(SASIMI)一词其实是TACHIMI的转音,而TACHI在日语里就是刀的意思。”(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最关键的一部分。

另一种说法是:“刺身”是“左进”之义。

但是无论如何解释,只有好的刀工才能完成一道精美的刺身,所以做刺身的刀工是日本师傅一道菜的核心。




一器一种 刺身拼盘



刺身的食器用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。根据食器质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名,甚至按季节和菜式的变化去选择盛器。

刺身的盛盘方法原本是严格遵守“一器一种”的习惯。这是因为把不同种类的刺身放在一个食器里,会使各种鱼的味道混杂,食材也就不美味了。

而刺身拼盘产生在江户时代的末期,当时大众刺身文化普及,平民们都自带盘子去鱼店,自行选购做成拼盘。所以,现在大家常见的都是把几种鱼放在一个食器里,做成拼盘。




蘸料 配菜缺一不可



配菜为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。配菜除装盘外还有去除口中味道的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生鱼片的味道更为显明的作用。 



刺身的吃法



接下来moto君,要给大家介绍一下刺身的吃法啦。有的朋友喜欢把芥末放到酱油里面,其实这是错误的哦。正确的吃法是一面蘸酱油,一面放芥末,这样入口的味道会更加有层次感。

  1. 爱刺身就不要让它们在常温的环境中等太久,等太久会浪费刺身的新鲜哦!建议喜欢刺身的朋友不要一次点太多,可以按照用餐人数逐份增加。

  2. 吃刺身,先把刺身放在酱油碟里,或者餐碟内,用筷子夹一点芥末放在上面。

  3. 接着将刺身卷起蘸上酱油,你可以感觉到刺身、酱油和芥末的各个层次,以及咀嚼后产生的三种味道之外的奇妙口感。

PS:要品尝每种生鱼的原始味道,芥末的量不宜过多,否则吃什么都是芥末味啦!各种鱼生的含油量与芥末的配比有直接的关西,含油量越大的鱼生所搭配的芥末应该越多。

另外要先吃白色的鱼,再吃红色的鱼。因为白色的鱼味道比较清淡,这样吃起来会让人感觉越来越好吃。如果要从浓厚味道的吃起,吃到后面会感觉没有滋味了。





本文部分内容取自百度

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